Scopriamo cosa mangiare a Baragiano, tra gusto, salute e ingredienti di prima qualità e a chilometro zero tipici della cucina lucana.

Nell’ultimo articolo vi abbiamo portato alla scoperta di Baragiano, un paese di 2.600 abitanti in provincia di Potenza, situato nell’area nord-ovest della Basilicata, a pochi chilometri dal confine con la Campania e nel territorio che oggi appartiene alla Comunità montana Marmo Platano. Abbiamo scoperto l’area antica del borgo, che si trova a una altitudine di 625 m sul livello del mare e offre viste e panorami mozzafiato. E dopo una giornata di scampagnate, certamente, sarete stanchi e affamati. Il cibo, spesso, è il modo migliore per entrare in contatto con una comunità. Allora, scopriamo insieme cosa mangiare a Baragiano!

Peperone crusco

Il peperone crusco è la denominazione popolare che fa riferimento a un tipo di peperone che nell’ultimo periodo ha saputo farsi strada sulle tavole e nelle cucine di tutta Italia, superando persino i confini nazionali e lasciandosi dietro la sua dimensione regionale. Ma cos’è, di preciso, il peperone crusco? 

Una premessa: non si tratta – strettamente parlando – di una varietà di peperone di per sé. Al contrario di ciò che si potrebbe immaginare, il peperone crusco – o paparul crushk, nella lingua locale – è un derivato della coltivazione di alcune particolari varietà di peperone lucano, cresciute e adattate nei secoli al clima e alla terra della Basilicata. Tra queste, spicca su tutte il peperone di Senise IGP, punta di diamante tra le varietà locali.

Viene raccolto, ‘nzertato (ovvero i peperoni vengono “cuciti” assieme a formare una ‘nzerta,) e poi lasciato essiccare all’aria e al sole, appeso nei cortili o davanti all’ingresso delle abitazioni. Il nome peperone crusco è un chiaro riferimento alla croccantezza inconfondibile che questo prodotto assume dalla lenta essicazione e ancor di più una volta fritti, quando assumono la caratteristica doratura e il sapore deciso.

I formaggi

I formaggi, in Basilicata, rappresentano una vera e propria tradizione artigianale. Sono prodotti con tecniche spesso antiche, che restituiscono formaggi ricchi e saporiti, particolarmente apprezzati sia in regione che nel resto d’Italia. Questo grazie alla grande varietà, al gusto e alle caratteristiche organolettiche delle produzioni casearie lucane.

Come è ben riconosciuto, il gusto e il sapore di ogni formaggio dipende dal tipo di accortezze riservate alla buona alimentazione degli animali e alla pulizia dei pascoli. Quindi da cosa gli animali mangiano, oltre ovviamente dal tipo di lavorazione e stagionatura applicata alle differenti varietà e forme. Se vi state chiedendo cosa mangiare a Baragiano, provate a puntare l’interesse sulla grande varietà di formaggi locali e regionali. Tra questi, i più comuni e apprezzati sono il Caciocavallo Podolico, il Pecorino nelle sue varianti, tra cui spicca quello di Filiano DOP, i diversi tipi di formaggio caprino e ovicaprino, il rinomato Canestrato di Moliterno, dal sapore leggermente piccante.

Gli insaccati

I veri protagonisti della cucina lucana e baragianese sono senza dubbio gli insaccati. La tradizione storica vuole che questa tipologia di conservazione del cibo sia nata proprio in Basilicata! Uno dei termini utilizzati in Italia per fare riferimento agli insaccati di forma allungata è proprio lucanica, ovvero originaria della Lucania, l’antica regione storica che ricopre parte della Basilicata e del Cilento. Secondo lo storico romano Marco Terenzio Varrone, infatti, i soldati romani avrebbero appreso questo metodo di conservazione e stagionatura della carne proprio dagli antichi Lucani, abitanti osco-italici della regione. Da qui, la ricetta si sarebbe diffusa a seguito delle truppe romane nel resto dell’Impero e del mondo conosciuto.

Ancora oggi, infatti, la Basilicata conserva una forte e radicata tradizione culinaria legata alla lavorazione degli insaccati. Tra le varietà maggiormente apprezzate a Baragiano troviamo la pezzente, ricavata dalle parti grasse e meno nobili della carne di maiale, non per questo meno gustosa. La soppressata, che deve il suo nome al particolare forma dovuta all’azione di pressione applicata sull’insaccato è in fase di essiccazione, dandogli una forma appiattita. Altro insaccato particolarmente consumato è la salsiccia piccante stagionata, dal caratteristico colore rosso accesso dovuto alla polvere di peperone crusco con cui viene arricchita la carne.

Il mosto cotto

Il mosto cotto della Basilicata, o vincotto, è un prodotto denso e liquido ottenuto dalla fase di ribollitura a fuoco molto lento del mosto ricavato dagli acini d’uva maggiormente maturi. Questo prodotto viene utilizzato principalmente come condimento – in maniera simile a quanto avviene per l’aceto balsamico. Risulta particolarmente adatto per arricchire piatti di carne, e formaggi, ma anche frutta, frutta secca, dolci e infusi.

Si presenta come un prodotto viscoso e denso, dal colore violaceo grazie all’utilizzo di uve scure.

Ciambotta

Questo piatto ha un carattere particolarmente estivo, grazie ai colori delle verdure di stagione e al fatto che – essendo cresciuto in Basilicata – la ciambotta era una bontà imprescindibile durante le tavolate in famiglia.

La ciambotta, che deriva il suo nome dal verbo ciambottare (scuotere o imitare in maniera goffa), esprime al meglio il concetto di cibo contadino. Semplice, gustoso, sostanzioso. Gli ingredienti sono quelli alla portata dei contadini del passato: peperoni, melanzana, patate, pomodori, uova.

Questi venivano cotti in olio d’oliva, mischiati (ciambottati) e poi inseriti all’interno di una mezza pagnotta di pane senza mollica. In passato, era compito delle mogli preparare piatti sostanziosi e di facile trasporto per i mariti, durante le lunghe giornate nei campi o a badare al bestiame.

Per la sua semplicità e per l’utilizzo di prodotti vegetali e genuini, la ciambotta si sta ritagliando un posto sulle tavole di tutta Italia. Quindi se ancora non sai cosa mangiare a Baragiano, chiedi che ti venga servito un ricco piatto di ciambotta!

Acquasale

Per quel che riguarda i piatti freddi, ce n’è uno che è comune anche alla limitrofa Puglia. Storie di ricette prese in prestito tra regioni e culture simili, che condividono gusti, ingredienti e modalità di preparazione degli alimenti. L’acquasale, infatti, nella sua forma base è una minestra a base di pane, peperoncino, verdure e uova. Il pane viene affogato nella soluzione acquosa e gustato con i condimenti a disposizione.

Si tratta anche in questo caso di un evidente esempio di cucina contadina, dove il riutilizzo dei prodotti era un mantra. Il pane utilizzato, non a caso, è pane raffermo, quello che viene normalmente scartato e buttato via. Ma in passato non si buttava via niente. E grazie a queste buone abitudini, oggi possiamo gusta questo piatto “sostenibile” e dal sapore antico.

Rafanata

La rafanata è la tipica frittata alta lucana. Come suggerisce il nome, l’ingrediente che fa la differenza in questa ricetta e il rafano, radice piccante di origine normanna particolarmente apprezzata a Baragiano e nel resto della Basilicata e – ancora oggi – ingrediente principale o secondario di numerose preparazioni. In lingua locale viene definito “u tartuf’ d’i povr’òmm”, ovvero il tartufo dei poveri.

Seppur tipica della Val d’Agri, se siete alla ricerca di cosa mangiare a Baragiano e cercate ingredienti particolari, la rafanata fa al caso vostro. Solitamente viene evitata la cottura in padella, preferendo la maggior temperatura di un forno o – meglio ancora – della brace. La preparazione è semplice: basta unire uova, pecorino e rafano, eventualmente arricchiti da altri ingredienti, come salsiccia sbriciolata, patate, cipolle, peperone crusco o mollica di pane.

Ragù alla potentina

Come suggerisce il nome, questa particolare varietà di ragù non è prettamente tipica di Baragiano, ma della città di Potenza, capoluogo e maggiore centro della Basilicata. Il ragù alla potentina, diffuso e apprezzato in tutta la regione, è il fratello meno conosciuto dei più popolari ragù alla napoletana e alla bolognese.

Si tratta di un sugo per la pasta fatta in casa arricchito dalla presenza di carne di agnello, pecora, maiale e vitello sminuzzata molto grossolanamente (i’ndruppicc, probabilmente derivato da ’ndrupare, cadere – è come se la carne venisse semplicemente lasciata cadere nel sugo, senza venire prima sminuzzata), nonché dall’imprescindibile salsiccia pezzente, che regala alla salsa il caratteristico sapore speziato e la consistenza grassa. Prima di servire, tradizionalmente, si aggiunge un pizzico di peperoncino o di olio dei peperoncini, che da quel sapore “forte”, ovvero piccante, al sugo.

Baccalà all’aviglianese

L’ultimo piatto di questa rassegna dedicata a cosa mangiare a Baragiano ci porta in una cittadina a pochi chilometri dal centro abitato del paese. Siamo ad Avigliano, sempre in provincia di Potenza per scoprire un piatto molto particolare, apprezzatissimo in tutta la regione. Nonostante si tratti di un’area di montagna, ben lontana dal mare, Avigliano ha saputo sviluppare una peculiare ricetta che ha come principale ingrediente il merluzzo, anche noto come baccalà.

Il pesce viene prima dissalato e bollito, per poi essere condito con un soffritto ricavato dalla rosolatura per pochi secondi del peperone crusco, con l’aggiunta di aglio e olio. Si aggiunge infine prezzemolo, aglio sminuzzato e peperoncino, noto ai locali con il termine di Zafaran.

Ora che che sai cosa fare a Baragiano e cosa mangiare a Baragiano, non ti resta che fare la valigia e tuffarti in questo bellissimo paesino Lucano. Scopri con noi la storia e le festività di Baragiano!