Inoltriamoci in un viaggio di sapori! Possiamo trovare ben 135 prodotti tipici nella regione della Basilicata: tra cui il miele lucano, le alici di Maratea, il peperone crusco e il rafano. Il viaggio tra i prodotti locali di Lavello continua con i funghi, la carne, il cavolfiore, il tartufo nero, l’arancia staccia e il percoco bianco.
Ecco cosa mangiare a Lavello: primi, secondi, dolci, insaccati, vini, formaggi. Ricette sconosciute, di ogni tipo e di ottima qualità. Vi proponiamo alcuni piatti tipici con cui vi potrete stupire. Siate curiosi! Mangiate! Mangiando assaporerete un pezzo di cultura culinaria del posto!

Mangiare è uno dei quattro scopi della vita… quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo.

– Proverbio cinese

Piatti tipici di Lavello

Agnello al tegame

È un piatto appartenente alla tradizione gastronomica della Basilicata, specificatamente del comune di Lavello. Si tratta di agnello stufato al forno insieme a cipolline e aromi.

Preparazione in breve per 4 persone:

1. Mettere dell’olio in una casseruola
2. Pulire e l’agnello
3. Tagliare la carne a pezzi dopo averla disossata
4. Infarinare l’agnello e mettetelo nella casseruola a rosolare.
5. Lavare e tritare il rosmarino e metterlo nel tutto
6. Sfumare con il vino bianco
7. Sale e pepe q.b.
8. Coprire la casseruola e cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso o a 30 a fuoco alto.

Consiglio dello chef

Se volete variare un po’, potete aggiungere un po’ di noce moscata nel brodo e bagnare l’agnello col sughetto.

 Baccalà a ciaruedda

Un’altra cosa da mangiare a Lavello è il baccalà, in questo caso viene stufato con aggiunta di pomodori e cipolle.

Preparazione in breve per 4 persone:

• Soffriggere in una padella le cipolline fresche.
• Aggiungere i pomodori, l’aglio ed un mestolo di acqua calda, prezzemolo, peperoncino e baccalà
• salare q.b.
• Lasciare insaporire qualche minuto ancora fino a fine cottura (20 min)

Consiglio dello chef

Se volete variare, potete aggiunge succo di lime o limone q.b. al piatto.

 Baccalà alla lucana

Piatto simbolo della Basilicata, il Baccalà alla lucana si fonda su due ingredienti semplici, dal gusto deciso e che si sposano alla perfezione. In questa ricetta tipica abbiamo il baccalà e il peperone crusco, tipicità della cucina locale di Lavello.

Preparazione in breve per 4 persone:

1. Risciacquare il baccalà e pulite i peperoni
2. Scottarlo per pochi minuti in acqua bollente.
3. Scolarlo, diliscarlo e tagliarlo in pezzi regolari.
4. Soffriggere il peperone con un po’ d’olio,
5. Aggiungere il peperoncino
6. Lasciare dorare il pesce da entrambi i lati cuocendolo per circa 30 minuti.
7. Servire caldo

Consiglio dello chef

Sfumare il baccalà con un po’ di vino bianco.

Biscotti alla salvia

Tipico pitto di Lavello, i biscotti alla salvia, sono piccole tortine salate che si realizzano impastando farina, lievito, burro, salvia, latte e sale. 

Preparazione in breve per 4 persone:

1. Tritare bene la salvia (volendo potete usare salvia già precedentemente tritata)
2. In un pentolino lasciare sciogliere il burro
3. In una terrina mischiare alla farina il lievito, il sale, la salvia in grani ed il burro fuso, poi versare poco per volta il latte.
4. Amalgamare con cura il preparato.
5. Con l’impasto ottenuto tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 cm
6. Con uno stampino di forma rotonda (od in assenza di esso, un bicchiere) ritagliate tanti biscotti.
7. Imburrare una teglia e disponeteci i biscotti.
8. Mettere dunque in forno, al centro, preriscaldato a 180 °C per circa 12 minuti.
9. Una volta sfornati lasciateli raffreddare.

Consiglio dello chef

Grattugiare un po’ di buccia di limone o lime e mettere nell’impasto.

Capitone allo spiedo

Il capitone allo spiedo con olio e aceto viene preparato con il pesce tagliato a tocchetti che porremo in un recipiente di vetro per essere insaporito e poi cotto in forno, dopo aver realizzato uno spiedino, impiattato caldo. Ecco i passaggi per il capitone allo spiedo con olio e aceto.

Preparazione in breve per 6 persone:

1. Pulite e spellate il capitone
2. Tagliatelo a pezzi
3. mettetelo in ammollo per circa 2 ore con aceto, olio, sale e pepe
4. Fate cuocere alla brace spennellando con la marinatura
5. Ripetere l’operazione finché è dorato.

Consiglio dello chef

Volendo potete aggiungere diverse erbe aromatiche alla marinatura oppure direttamente sopra il piatto finito.

Cutturiddi

E’ un tipico piatto che deriva da un’antica tradizione della popolazione locale. E’ un bollito di pecora, la carne viene cotta in umido dentro un soffritto di cipolla, pomodori, peperoncini, patate, sedano e aglio. Cosa mangiare a Lavello appena arrivate? sicuramente i Cutturiddi.

Preparazione in breve per 4 persone:

1. Lavare accuratamente l’agnello, asciugarlo e tagliarlo a pezzi regolari
2. Unire il sedano spezzettato, le cipolline, i pomodori pelati
3. Aggiungere il rosmarino e l’alloro
4. Versare in un recipiente tanta acqua fino a coprire la carne (deve cuocere in brodo ristretto)
5. Salare e unite un po’ di peperoncino
6. Cucinare a fuoco moderato

Consiglio dello chef

• Si consiglia di cuocere gli ingredienti in terracotta.
• Usare anche salvia a proprio giusto e noce moscata q.b.
• Volendo sfumare con vino bianco o un goccio di brandy.

Fave e cicorie

È un piatto che riflette tutta la genuinità e la semplicità di un tempo.
Bastava poco ai contadini per mettere sulla tavola un piatto da re: in una società agricola quale era quella lucana, fave e cicorie era il “piatto buono” del contadino. Le fave si producevano e le cicorie si raccoglievano dai propri campi.

Preparazione in breve per 5 persone:

• Ammollare le fave per 6 ore
• Bollire e cuocere per 60 minuti
• Salare e mescolare ottenendo un purè
• Aggiungere olio
• Pulite la cicoria, lessatela, scolatela e conditela con olio
• Friggere dadi di pane, asciugateli in carta assorbente
• Versare il purè di fave in fondine
• Mettere della cicoria e condite con olio
• Disporre i dadini di pane
• Come guarnizione usate le cime di cicoria crude

Consiglio dello chef

• Le fondine volendo si possono imburrare
• Al posto del sale potete usare piccoli pezzetti q.b. di pomodoro secco

Frittata di lampascioni

I lampascioni sono bulbi selvatici tipici della tradizione culinaria di Lavello. Hanno una consistenza pastosa ed un sapore leggermente amaro. La frittata di lampascioni è un’altra cosa squisita da mangiare a Lavello, ma un po’ dovunque anche in Basilicata!

Preparazione in breve per 2 persone:

1. Pulire i lampascioni
2. Lessarli in abbondante acqua fredda e ben salata per 20 di minuti
3. Scolarli e riprendere la cottura per ulteriori 20 minuti
4. Infarinarli e rosolarli nell’olio in una padella
5. Sbattere le uova, condirle con sale, pepe macinato al momento e pecorino grattugiato
6. Versare questo composto sui lampascioni rosolati

Consiglio dello chef

• Volendo potete aromatizzare con salvia la vostra frittata
• Se vi piace aggiungete un po’ di formaggio, a vostra scelta, grattugiato (q.b.)

Orecchiette alla maritata

Il termine maritato, deriva dal participio passato del verbo maritare, sinonimo del termine sposato, ovvero di chi ha preso moglie o, al femminile, di chi ha preso marito. Indica un alimento mescolato con un altro. Ed è proprio il caso della pasta che rappresenta le nozze tra le orecchiette e i maccheroncini.

Preparazione in breve per 4 persone:

1. Pulire le cime di rapa
2. Appassire l’aglio
3. Bollire dell’acqua salata, calare le cime con le orecchiette ed i maccheroni
4. Preparare del sugo di pomodoro fresco
5. Mettere la pasta nell’acqua che bolle
6. Una volta cotta mettere la pasta, le cime di rapa in una zuppiera
7. Versare il sugo sopra la pasta e mescolare
8. Spolverare con pecorino

Consiglio dello chef

Al sugo aggiungere basilico e/o origano

Piatto di erbe alla lucana

L’impiego delle erbe spontanee commestibili (fitoalimurgia) ha da sempre rappresentato, insieme alla caccia, una risorsa indispensabile per la sopravvivenza dell’essere umano. Questo soprattutto nei periodi di maggiore difficoltà, quando a causa delle guerre, delle catastrofi naturali o delle epidemie, le popolazioni si trovavano a fronteggiare gravi carenze alimentari e non riuscivano neanche a svolgere le normali pratiche agricole. Sotto quest’ottica il popolo Lucano è stato condizionato nella propria evoluzione storico-culturale, creando inconsapevolmente una specifica tradizione in campo culinario. La cucina lucana ha origini antiche ed alcune ricette tipiche, strettamente legate all’essenza rurale di questo popolo, contadino e pastore, sono state tramandate fino ai giorni nostri: la Basilicata esprime ancora oggi una gastronomia poco stravolta da derive commerciali, un orientamento che rappresenta lo spirito di un territorio tra i migliori nella conservazione della qualità e dei prodotti tradizionali. Come affermano gli esperti di gastronomia, si tratta di una cucina povera ma genuina nata dal “poco” e dalla creatività delle massaie, semplice ed essenziale ma particolarmente gustosa. Realizzavano ricette con le quali riuscivano a imbandire tavole per famiglie quasi sempre molto numerose. La cucina locale era soprattutto vegetariana perché i vegetali, almeno nei giorni non di festa, erano preponderanti sulla carne, sui prodotti caseari e ancor più sul pesce. Le raccolta delle erbe selvatiche era legata alle stagioni; esse davano gusto e corpo alle minestre, in genere vegetali o più raramente miste a carne, sostituendo spesso il quotidiano piatto di pasta e costituendo molte volte il piatto unico.

La Basilicata annovera un gran numero di erbe spontanee all’interno del suo territorio, tra le più conosciute ricordiamo gli Asparagi (Asparagus acutifolius L.), Bieta selvatica (Beta vulgaris L.), Borragine (Borago officinalis L.), Cicoria (Cichorium intybus L.), Rucola (Eruca sativa Miller), Origano (Origanum vulgare L.), Mentuccia (Calamintha nepeta L.), Malva (Malva sylvestris L.); da sempre si prestano per diverse preparazioni, dalle insalate alle zuppe, alle frittate, ecc. Il prodotto più rappresentativo è il cosiddetto “lampascione”(Muscari Comosum), bulbo selvatico di colore rosato simile ad una cipolla, dal sapore amarognolo ma dalle molteplici virtù benefiche.

Tra le spezie più usate c’è il peperoncino, consumato soprattutto nell’area occidentale della Basilicata, rappresenta insieme al finocchio selvatico l’aroma caratteristico di alcune tipologie di Lucanica. Importanti nella cucina regionale della Basilicata sono le erbe aromatiche, fra queste la salvia e il rosmarino usate principalmente come condimento per la carne, il timo e soprattutto l’alloro accompagnano svariate ricette (primi, secondi, ecc.), l’origano usato spesso per le “strazzate” (focaccia), la menta dal gusto inconfondibile è presente anche in alcune tipiche zuppe fredde.

Da sfatare sono alcune credenze secondo le quali tutto ciò che viene mangiato dagli animali può essere tranquillamente mangiato anche dall’uomo. In effetti il nostro apparato digerente è molto diverso da quello degli animali poligastrici (ruminanti) che demoliscono molte sostanze tossiche grazie all’azione dei batteri presenti nel rumine e che sono anche dotati di un diverso corredo enzimatico. Quindi il modo più corretto di approcciare l’uso gastronomico delle piante selvatiche, così come avviene per i funghi, è quello di imparare ad identificare con sicurezza le singole specie commestibili magari facendosi aiutare da un esperto.

Le erbe spontanee alimentari e il loro uso nel tempo, diventano uno spunto straordinario per un possibile ritorno alla semplicità e alla natura negli stili di vita dell’uomo iper-industrializzato e succube degli stress del terzo millennio. Tale riscoperta parte dal recupero delle conoscenze tradizionali dei territori e degli entroterra rurali, dove la flora spontanea rappresenta un vero tesoro da preservare. Viviamo in un epoca particolare in cui per la prima volta nella storia dell’umanità, siamo chiamati a decidere per il futuro della Terra. Un futuro che può esistere solo se ritroviamo la sacralità della natura, e, questo, a partire dalla consapevolezza della sua fragilità.

Federico Poletta

Preparazione in breve per 4 persone:

• Lavare le melanzane, tagliarle a dadini, salarle
• Lavare e tagliare a metà i peperoni, puliteli dai semi, e tagliarli a listerelle
• Pelare i pomodori, togliere i semi, spezzettarli
• Sciacquare due ciuffi di prezzemolo e tritarlo
• Sciacquare 5-6 foglie di basilico e tritarle
• Aggiungere uno spicchio di aglio tritato
• Aggiungere le cipolle tritate
• Versare in un tegame 1/2 bicchiere di olio e soffriggere le cipolle, il prezzemolo, l’aglio e basilico
• Unire al tutto le melanzane i peperoni e i pomodori
• Mescolare e proseguite la cottura, per circa 1 ora
• Costare del pane in padella con olio e un po’ d’aglio
• Creare delle bruschette col composto e servire

Consiglio dello chef

Volendo potete sfumare con un goccino di vino bianco le verdure (non i pomodori).

Zucchine povere

Un gustoso contorno facile da fare e preparare.

Preparazione in breve per 4 persone:

• Pulire le zucchine lavarle, tagliarle
• Scaldare dell’olio in una padella, mettere l’aceto e bollite finché non si sarà ridotto
• Rosolare le zucchine.

Consiglio dello chef

Sfumare con un po’ di vino bianco o brandy.

Le nostre conclusioni su cosa mangiare a Lavello

Le soste gastronomiche mirate valgono da sole il viaggio del gusto, anche semplicemente comprare il pane negli antichi forni, o assaggiare un piatto locale. Lavello, con i suoi squisiti piatti e le antiche e sane ricette tradizionali, offre senza dubbio una tappa fondamentale per il turismo gastronomico in Basilicata. Assaggiare per credere!